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カチンと来たら、自分で分かっていることを他人に言われた時。グサっと来たら、自分で分かっていなかったことを他人に言われた時。(詠み人シラズ)
“簡単な料理のはずなのに、なんだか思った通りの仕上がりにならない…。そんなことはありませんか? 私自身、失敗の原因をよく考えてみると、食品に含まれる「水分」の調整に問題があった、という経験が多くあります。 そこで今回は、料理における「水分コントロール」に着目。ちょっぴり科学的な視点から、水分の調整に大きく関わってくる「浸透圧」の作用と「デンプン」の性質について取り上げてみたいと思います。 水分のコントロール方法がわかれば、いつも作っていたあの料理を、よりおいしく仕上げられるかもしれませんよ! (略) では、以上のことを念頭に、定番メニューにおける「水分コントロール」のポイントを見ていきましょう。 上手な水分コントロールでもっとおいしく! 炊き込みごはん 【×】調味料を入れた水の中に米を入れて炊く。 ⇒米によく吸水させてから(30分～1時間)、炊く直前に調味料を加える。 生の米は乾燥した状態なので、水につけると水分を速やかに吸収していきますが、調味料を加えた水の中に生米を入れると、調味料中の塩分が米の吸水を妨げ、そのまま炊くと硬いごはんになってしまいます。調味料は炊く直前に加えるのがベターです。(そのとき、液体として加える調味料分の水分を減らします) 焼き魚 【×】焼く直前に塩をふる。 ⇒まず、塩をふって20～30分ほど置き、魚の水分を引き出します。魚の身を締めることでうま味が逃げださず、生臭みもとれます。 ※白身の魚は水分や臭みが少ないので、塩をふるのは焼く直前でOK 野菜炒め 【×】調味料を入れて炒める。 ⇒塩分によって野菜の水分が出てきてしまうため、調味料は最後に入れる。 野菜は加熱によって繊維が壊れることでも水分が出るので、強火&短時間で一気に炒めるのがポイント。加熱ムラができないよう材料は少なめにし、調味料も一度に入れられるように全部混ぜたものを手元に準備しておくと、炒める時間を短縮できます。 チャーハン 【×】冷めたごはんを使う。 ⇒硬めに炊いたごはんや、冷凍ごはんをレンジで温め直したものを使う。 冷たいごはんはデンプンが老化し、ほぐれにくく、鍋にくっついたまま糊化することで、ダマや焦げつきの原因にもなります。 キャベツやレタスなど水分の多い野菜は少なめにし、「調理の最後に入れてさっと炒める」ようにしましょう。また、「炒める前に、ごはんを溶き卵と混ぜておく」のもひとつの方法。ごはんの1粒1粒が卵にコーティングされ、パラリとした仕上がりに。 チキンライス(スパゲティナポリタン) 【×】ごはん(麺)を炒め、ケチャップを入れて仕上げる。 ⇒ケチャップを入れた後、ごはん(麺)を加える。 ごはん(麺)を加えてからケチャップを入れると、ごはん(麺)がケチャップの水分を吸収し、ベタベタした仕上がりになってしまいます。「調味料を先に入れて水分を飛ばす」のがポイントです。糊化したところに味が染み込んでいくため、チャーハン同様、硬めの温かいごはん(麺)を使います。”
— チャーハン、野菜炒めが10倍おいしく! 料理別「水分コントロール」のポイント - VIPPERな俺 (via darylfranz)
“つまり「付き合った後も優しい男」と「付き合ったら優しくなくなる男」がいるのではない。「気を抜くと彼女が自分の手元から離れるのでは」と心配している男と「絶対にこの女は自分から離れない」と安心しきっている男がいるだけなのである。”
— 女性には理解しづらい「男の性欲」をお医者様が徹底解説！ | LOVE&SEX | 大人モテLAB. (via 774)
“友だちの家のPCの動作がおかしいというので見にいった。だいぶ古くて起動に十分もかかる状態だったので、さしあたり彼女が必要としているDVDの再生ができるようにクリーンインストールすることにした。 彼女の仕事用の携帯電話が鳴り、彼女は私にことわって出た。はい、いつもお世話になっております。いえいえ、はい、なるほど、担当がそのようなことを申しましたか。 彼女は五分ほど電話で話しつづけた。ほとんどは相槌だった。いろいろな種類の、さまざまな重さの、一定以上の温度を保った相槌だ。彼女はそのあと、仕事にしてはいささか親しげに短く笑って、いいえ、いいんですよ、と言ってから電話を切った。 私はBIOSを確認し、それを覗いた彼女はなんだか怖そうな画面、とつぶやく。怖くないよ、これはWindowsの下に入っているソフトなんだよと私は説明する。 ディスクがかりかりと音をたてて書きこみをはじめる。私は彼女の出してくれた冷たいお茶をのんで訊いてみる。ねえさっきの電話、あの相手って、おじいさんかおばあさんでしょう。 彼女はちょっと目を大きくして、そうそう、おじいさん、うちのチームで扱っている物件のオーナーさん、と言う。彼女の仕事は不動産の仲介だ。土地や建物を持っている人たちからそれを預かって管理を請け負い、誰かに貸す。 電話をかけてきたおじいさんは彼女の会社のやり方に納得がいかずに電話をかけてきたようだった。彼女は小さなチームを率いているので、ふだん担当していない相手でもそうやってかけてくることがあるらしい。私ねえ会社で「シルバーキラー藤井」って呼ばれてるんだ、おじいさんとおばあさんの相手が得意だから。彼女はそう言って、私たちは笑う。 なんかこつがあるのと私は訊く。ない、と彼女はこたえる。特別なこつは要らない、彼らの言い分を頭ごなしに否定しないでちゃんと聞いてそれから現状を説明すればだいたいわかってくれる。うちの会社に建物を預けているのは彼ら自身の意志だけれど、でも管理会社なんて彼らの長い人生からしてみたら「後からやってきてごちゃごちゃ言っていろんなことを押しつけてくる連中」という側面もあるわけ。だからね、契約上はこうですって言って押し通すのがいちばん良くない、意固地になっちゃう。 彼らはそれで電話をかけてくるんだけれど、彼らは個別の要求を、たとえば今回だったら自分の指定した業者さんに冷房の修理をさせたいってことなんだけど、それを絶対のんでほしいと思ってるんじゃないんだと思う。彼らが必要としているのは対等と尊重の感覚なんじゃないかな、そうしてそれはちゃんと伝わるものだし、それが伝わればこちらの事情も理解してくれるよ。みんなそんなめちゃくちゃな人間じゃない、ビジネスとして成立しているような内容なら、話せばだいたいわかる。 彼女がそう話すので、私はいたく感心した。なかなかそうは思えないよ、うるせえな契約書よめや、って思っちゃう人もいるでしょう、どうしてそんなふうに思えるの。 彼女は少し考えてから言う。管理会社は彼らにとって新しいもので、新しいものはほとんど必ず人を傷つけるって、私はそう思ってるの、だからかな。 説明を求めると彼女は自分のPCを指さす。たとえばあなたはコンピュータを直してくれるでしょう、直せるからあなたはコンピュータが来たのが怖い人のことをわからないかもしれない。でも「さあ新しくて便利なものが来ましたよ、どうぞ使ってください」と言われた相手は必ず薄く傷つくと私は思う。なぜかっていうとそれは今までの、その人が慣れしたしんできたやり方を否定することになるから。新しいものをもたらす側はある種の権力者だから。新しいものを学習できないかもしれないという不安を与えて、「あなたのはもう古いので捨ててください」と否定するから。 それだから新しいものをすすめる側はなるべくその傷が深くならないように対等と尊重の感覚を持ってもらうようにしなくちゃいけない、だって私たちはべつの場面では傷つく側、古い側、脆弱な側なんだもの。 彼女はそこで話を切り、私がしきりと感心するのに照れて、私おばあちゃん子だったんだよと言った。”— 新しいから傷つける - 傘をひらいて、空を (via kml) (via nemoi) (via uncate) (via otsune) (via mumami) (via head) (via 3dfool) (via fukumatsu) (via gonsee) (via onhook) (via mtsuyugu) (via katsuma) (via ishida, fmfy)
2010-06-27 (via gkojax-text, gkojax-text) (via quote-over1000notes-jp, quote-over1000notes-jp) (via spectrum-spectrum, spectrum-spectrum) (via mr-moai, mr-moai) (via bijokireisuki, bijokireisuki)
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“阿久悠の言葉に、こういうのがある。読中、何度もリフレインしていた。 夢は砕けて夢と知り 愛は破れて愛と知り 時は流れて時と知り 友は別れて友と知り だが、遅すぎた。何も始まっていなかった人生であることを、人生の最後になって知るということは、なんと残酷なことか。”
— 40超えたら突き刺さる『タタール人の砂漠』: わたしが知らないスゴ本は、きっとあなたが読んでいる (via usaginobike)
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